火锅底料的辣度会随着煮的时间增加而变辣吗
会越煮越辣，而且是麻辣火锅非常普遍的现象
原理
辣味来自辣椒里面的辣椒素。辣椒素不溶于水，极易溶于油脂。
火锅底料有大量牛油 / 植物油，随着锅底不断沸腾加热：
辣椒里面的辣椒素，会持续慢慢释放到红油当中。
会越煮越辣，而且是麻辣火锅非常普遍的现象
原理
辣味来自辣椒里面的辣椒素。辣椒素不溶于水，极易溶于油脂。
火锅底料有大量牛油 / 植物油，随着锅底不断沸腾加热：
辣椒里面的辣椒素，会持续慢慢释放到红油当中。
煮得越久 → 红油溶解的辣椒素越多 → 辣度越高。
详细变化过程
刚烧开（0-10 分钟）
刚化开底料，辣椒素释放不多，此时辣度偏温和。
沸腾 15-30 分钟
油脂充分浸出辣椒素，辣度明显上升，很多人这时才感觉开始辣。
长时间久煮＞40-60 分钟
辣度继续走高，锅底越煮越辣；同时花椒麻味也会不断析出，麻感加重。
注意：香味反而会先升后降。香料、挥发性香气煮久了会慢慢挥发，所以后期容易出现：辣味越来越重，香味却变淡。
还有 3 个加重 “越煮越辣” 的隐藏因素
水分蒸发浓缩
汤底汤水不断变少，红油、调料被浓缩，盐分、辣椒素浓度升高，又咸又辣。
辣椒被不断熬煮破皮
锅里整颗干辣椒煮破，内部的辣椒籽流出。辣椒籽的辣度很高，会进一步增加辣感。
不同辣椒品种差异
二荆条：香辣，后劲上升比较平缓；
小米辣、朝天椒：辣度上升很快，越煮越冲。
区分一个误区：什么东西不会越煮越辣
辣椒精（人工辣椒素）：一次性释放，刚下锅就很辣，后续辣度几乎不会再上涨。
实用解决办法（防止锅底后期过辣）
前期不要把全部底料一次性放完，先放 2/3，不够辣再加；
煮了半小时之后，如果已经够辣，把锅底里漂浮的干辣椒捞出来；
锅底汤水变少的时候，加高汤 / 开水稀释，降低辣椒素浓度；不要只加油，加油只会溶解更多辣味；
怕越煮越辣，选购时直接选低一档辣度的底料。
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